2017年三級(jí)公共營養(yǎng)師考點(diǎn)精選：調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

　　1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值

　　醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來源

　　醋：醋類(營養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)

　　鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用

　　2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

　　酒中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多， 而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒 中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。

　　酒中還含有許多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用

　　3、茶葉的分類及保健功能

　　分類：①綠茶;②紅茶;③烏龍茶;④黑茶;⑤黃茶;⑥白茶;⑦再加工茶

　　保健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收�？Х葔A是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對(duì)人有興奮作用。 茶葉堿對(duì)人有利尿的作用;咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏 季飲綠茶，可清熱祛火降暑;秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹

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