2016年?duì)I養(yǎng)師考試三級(jí)考點(diǎn)精華：酒

　　①酒的分類(lèi)

　　(1)按釀造方法分類(lèi)(2)按酒度分類(lèi)(3)按原料分類(lèi)(4)按總糖含量分類(lèi)(5)按香型分類(lèi)(6)按色澤分類(lèi)(7)按曲種分類(lèi)

　�、诰浦械臓I(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分

　　糖是發(fā)酵酒類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分，酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。

　　酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分

　　(1)有機(jī)酸(2)酒中的酯類(lèi)(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類(lèi)化合物

　�、劬频慕�忌成分和毒副作用

　　(1)甲醇，也就是所說(shuō)的工業(yè)酒精，具有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。

　　(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30%以下。

　　(3)雜醇油，適量的雜醇油是酒類(lèi)的香味物質(zhì)，但過(guò)高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。

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