脂類的理化性質(zhì)

　　脂類不溶于水，經(jīng)長時間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。加入乳化液可使脂肪變成極細微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對其消化十分重要。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。

　　食用油脂在空氣中暴露時間長，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養(yǎng)價值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。

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