食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評定

　　食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值多優(yōu)于植物類蛋白質(zhì)。故對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)多從“質(zhì)”與“量”兩方面入手。

　　1.食物蛋白質(zhì)的含量

　　食物中蛋白質(zhì)含量是否豐富是評定蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量以大豆最高(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質(zhì)亦很重要，如我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中來自主食的蛋白質(zhì)約占日攝入的總蛋白質(zhì)量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質(zhì)含量較高植物類食品亦是人體蛋白質(zhì)的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)含量很少，故不宜作為主食。

　　2.食物蛋白質(zhì)的消化率

　　蛋白質(zhì)消化率，不僅能反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　其公式為：

　　蛋白質(zhì)消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

　　氮吸收量=I-(F-Fm)

　　氮食入量=I

　　I、F分別代表食物氮和糞氮。

　　Fm為糞代謝氮。

　　糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進(jìn)食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時(shí)忽略糞代謝氮不計(jì)，所得的結(jié)果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計(jì)算在內(nèi)的結(jié)果則稱為“真消化率”或“消化率”。

　　蛋白質(zhì)的消化率會在人體、食物及其相關(guān)的多種因素影響下，發(fā)生變化。如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣及食物的感官性態(tài)等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進(jìn)食大豆時(shí)，其所含蛋白質(zhì)的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

　　一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較小;若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，還會降低蛋白質(zhì)的消化率。

　　一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時(shí)，動物類食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類食物蛋白質(zhì);奶類及乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為97~98%;肉類中的蛋白質(zhì)為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。

　　植物類食物蛋白質(zhì)消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關(guān);整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質(zhì)的充分消化的重要因子。因此，運(yùn)用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質(zhì)的消化率。

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