1 谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布：結(jié)構(gòu)有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);胚乳含有淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì);谷胚含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E.

　　2 谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%，脂肪含量較低，約2%，主要含不飽和脂肪酸，碳水化合物主要以支鏈淀粉為主，礦物質(zhì)約1.5%-3%，B族維生素含量較多。

　　3 谷類的合理利用：合理加工;合理烹調(diào);合理貯存。

　　4 稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：稻谷中蛋白質(zhì)含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂類含量一般為2.6%-3.9%，還含有B族維生素和礦物質(zhì)。

　　5 小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：小麥蛋白質(zhì)含量在10%以上，碳水化合物含量為74%-78%，脂類的含量與品種等有關(guān)，還含有B族維生素和豐富的礦物質(zhì)。

　　6 玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：黃玉米含有少量的胡蘿卜素，蛋白質(zhì)的生物價(jià)為60，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上。

　　7 豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：大豆類蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，賴氨酸含量較多;脂肪含量為15%-20%，以不飽和脂肪酸居多，碳水化合物的含量為20%-30%，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高;其他豆類蛋白質(zhì)含量中等20%-25%，脂肪含量較低1%左右，碳水化合物含量較高55%以上，維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富;其制品營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。

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