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      2020年?duì)I養(yǎng)師理論知識(shí):生物污染

      來(lái)源:考試網(wǎng)  [ 2020年06月10日 ]  【

        生物污染

        1. 微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最廣。生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。雞蛋變臭,蔬菜爛掉,主要是細(xì)菌、真菌在起作用。

        (1)食物的腐敗變質(zhì)

        食物本身易變質(zhì),環(huán)境因素來(lái)促成,微生物致變因素,防腐抗變是重點(diǎn)。

        (2)腐爛變質(zhì)的鑒定

        蛋白分解聞硫臭, 脂肪酸敗味哈喇,糖類(lèi)酵解有醇香,看摸聞檢莫要忘。

        (3)防腐抗變的方法

        低溫防腐最長(zhǎng)用,四度僅存幾數(shù)天,零度可放一周間,零下十度可數(shù)月,

        (4)防腐抗變的方法

        高溫滅菌防腐變,干燥脫水和凍干,鹽漬糖漬提高酸,輻照添加防腐劑,臨用之時(shí)認(rèn)真選。

        防止食品腐敗變質(zhì)的措施:一)低溫保藏與食品質(zhì)量 二)高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量

        三)脫水與干燥保藏 四)食品腌漬和煙熏保藏 五)食品的輻射保藏

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      責(zé)編:shunning陽(yáng)

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