乳類

　　1)蛋白質(zhì)

　　牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白(80%)和乳清蛋白.

　　2)脂類

　　3)碳水化合物

　　主要存在形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度

　　4)維生素

　　5)礦物質(zhì)(初乳中含量最高)

　　(2)乳制品

　　1)煉乳。　濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用。

　　甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜提供嬰兒食用。

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