明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、堿的破壞，直至失去纖維的特征，改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì)，這一過(guò)程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對(duì)明膠凝膠力的影響。

　　選擇明膠時(shí)，要注意凝膠強(qiáng)度，優(yōu)質(zhì)明膠1%以下濃度也會(huì)凝膠，濃度為4%～5%時(shí)，凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重，明膠生產(chǎn)以黏度來(lái)控制明膠的質(zhì)量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。

　　明膠軟糖配方中要注意的問(wèn)題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。

　　【配方】

　　砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉(zhuǎn)化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉(zhuǎn)化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織，量少組織柔軟，量多彈性增加，韌性也增強(qiáng)，但韌性太大，食覺(jué)也會(huì)感到不舒服，所以明膠的用量一定要適當(dāng)控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右，較有彈性的軟糖用量為8%左右，如果軟糖富有較大韌性，明膠用量就要在10%以上。

　　軟糖所用的抗結(jié)晶物質(zhì)，基本上都采用淀粉糖漿，而明膠軟糖常常采用轉(zhuǎn)化糖漿。這是因?yàn)槊髂z溶膠黏度很大，淀粉糖漿黏度也較大，當(dāng)稍加冷卻后，糖漿黏度往往影響澆模成型，所以用轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)代替部分淀粉糖漿，就能降低軟糖糖漿的黏度。

　　明膠為一種蛋白質(zhì)膠體，所以一般酸、堿、溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響作用，對(duì)明膠都會(huì)產(chǎn)生一定影響。在軟糖的制作中，一般都以水果味為主，物料的溶化、脫水過(guò)程都在加溫條件下完成，對(duì)明膠強(qiáng)度、黏度不可避免的造成影響。因此，在明膠軟糖的實(shí)際制作過(guò)程中，控制好物料的pH，加熱溫度與時(shí)間，選擇合適的明膠投入量。投入時(shí)間，選擇合適的酸味劑及投入時(shí)間、投入量，要根據(jù)產(chǎn)品的不同設(shè)計(jì)要求，反復(fù)試驗(yàn)，才能制造出符合設(shè)計(jì)要求的合格產(chǎn)品。

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