2017年公共營(yíng)養(yǎng)師各類食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：奶類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　奶類食品是指動(dòng)物的乳汁及其制品。奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高。奶制 品是將鮮奶再經(jīng)加工而制成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼 兒及老年人的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。奶的營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物的品種、飼養(yǎng)方式、季節(jié) 變化、擠奶時(shí)間不同而有一定差異。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所 需的臺(tái)種營(yíng)養(yǎng)素。

　　牛奶

　　牛奶是諸多動(dòng)物乳中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，它物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，是 老年體弱者的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。其蛋白質(zhì)主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有18 種氨基酸，其中包括人體所需的9 種必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，生物學(xué) 價(jià)值為85。牛奶脂肪中約95～96%為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀 態(tài)，易于消化吸收。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng) 作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在， 吸收率高，鐵的含量較低，吸收率也較低。維生素含量因飼養(yǎng)條件、季節(jié)、 加工方式不同而有差異。夏季維生素D、C 含量高，冬季維生素A 最高，經(jīng)常 食用能補(bǔ)虛損、益五臟、潤(rùn)肌膚、強(qiáng)身延年，對(duì)老年性骨質(zhì)疏松有預(yù)防功效。

　　羊奶

　　羊奶主要指母山羊所產(chǎn)的奶。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細(xì)而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊 奶中含有多種礦物質(zhì)，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病 者的最佳補(bǔ)品。

　　酸奶

　　酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經(jīng)消毒滅菌后，用純培養(yǎng)的乳酸桿菌經(jīng) 發(fā)酵制成的奶制品。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，由于酸度增加可以保護(hù)抗壞血酸 免受破壞，并能抑制腸道腐敗菌，調(diào)節(jié)腸道菌相，防止腐敗菌及胺類物質(zhì)的 不利影響，提高了人體對(duì)疾病的抵抗力，容易消化吸收，特別有利于老年人 胃腸吸收，既適用于腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長(zhǎng)壽 保健食品。

　　全脂奶粉

　　全脂奶粉是鮮奶經(jīng)過(guò)噴霧干燥而制成。便于運(yùn)輸、保存，食用方便。目 前世界各國(guó)生產(chǎn)奶粉的廠家很多，品種各異。僅市場(chǎng)銷售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、嬰兒奶粉、強(qiáng)化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制 奶粉等多種。近年來(lái)生產(chǎn)母乳化奶粉的品種繁多，其優(yōu)點(diǎn)是增加了鐵的含量， 減少奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素A 含量，是老幼皆宜的上等營(yíng)養(yǎng)食品。

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