2017年公共營(yíng)養(yǎng)師各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　按照魚(yú)類(lèi)的生活環(huán)境,可以把魚(yú)分為海水魚(yú)(如鯡魚(yú)/鱈魚(yú)/狹鱈魚(yú)等)和淡水魚(yú)(如鯉魚(yú)/鮭魚(yú));根據(jù)生活的海水深度,海水魚(yú)又可分為深水魚(yú)和潛水魚(yú)。

　　按體形分,可以把魚(yú)簡(jiǎn)單的分為圓形(如鱈魚(yú)/狹鱈魚(yú))或扁形(普鰨/大菱鲆/太平洋鰈魚(yú))兩種。

　　1、蛋白質(zhì) 魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,平均18%左右。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低，存在于魚(yú)類(lèi)結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。

　　2、脂肪 魚(yú)類(lèi)含脂肪很少，一般為1%-10%。魚(yú)的種類(lèi)不同脂肪含量差別也較大，魚(yú)類(lèi)脂肪在肌肉組織中含量很少，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)��?/P>

　　魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率下達(dá)95%。魚(yú)類(lèi)脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化作用。

　　魚(yú)類(lèi)的膽固醇含量一般約為100mg/100g，但魚(yú)籽含量較高，如鯧魚(yú)籽膽固醇含量為1070mg/100g，蝦籽膽固醇為896mg/100g。

　　3、礦物質(zhì) 魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量占1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富。

　　4、維生素 魚(yú)類(lèi)是維生素B2的良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B2量為 2.08mg/100g，河蟹為0.28mg/100g，海蟹為0.39mg/100g。海魚(yú)的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚(yú)中含有硫胺素酶，因此在生魚(yú)存放或生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。

　　魚(yú)類(lèi)的維生素B1含量低于肉類(lèi)，某些魚(yú)中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解。魚(yú)類(lèi)的維生素A含量高于肉類(lèi)，食用魚(yú)類(lèi)可補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的維生素A。例如，食用100克鯪魚(yú)肉可獲得維生素A 125毫克，相當(dāng)于成年男性一日需要量的15%。某些海魚(yú)的肝是維生素A、D的極豐富來(lái)源，但過(guò)量食用這些魚(yú)肝可發(fā)生維生素A、D中毒。魚(yú)類(lèi)中的鐵含量與肉類(lèi)相當(dāng)或略低，但鈣含量高于肉類(lèi)。海魚(yú)中特別富含碘、硒等微量元素。

　　在膳食中用魚(yú)類(lèi)替代一部分肉類(lèi)，既可改善口味，又能改善營(yíng)養(yǎng)平衡，對(duì)身體是十分有益的。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而論，魚(yú)類(lèi)的價(jià)格與其營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有關(guān)系。例如，廉價(jià)的鰱魚(yú)和昂貴的鰻魚(yú)的蛋白質(zhì)含量幾乎相同，約為18%。

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