2017年公共營養(yǎng)師各類食物營養(yǎng)知識：禽肉的營養(yǎng)價值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品

　　禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　雞、鴨、鵝、主要營養(yǎng)素的含量(每100g可食部)

　　1、雞肉

　　雞肉的肉質嫩，味鮮美，蛋白質含量為20%左右，脂肪含量為4%～8%，是一種低脂肪而高蛋白質的肉類，比牛羊肉更容易消化。雞皮下組織中的脂肪含量較高，達20%以上，因此帶皮雞肉的脂肪含量較無皮部分高，如雞翅膀的脂肪含量為12%。每100克雞肉中含膽固醇117毫克。

　　雞肉中的維生素B2含量較牛羊肉低，維生素B1含量不及豬肉，但其中富含尼克酸。與其他肉類一樣，雞肉是鐵和鋅等微量元素的良好來源。

　　小雞肉中含水分較高，脂肪含量稍低，肉質細，適合炒食;老雞肉中肌纖維較粗，含水量較低，脂肪含量高，因而適合煮湯。許多人認為雞湯中的養(yǎng)分多于雞肉，這是一種誤解。雞湯中溶解了雞肉的可溶養(yǎng)分，包括氨基酸、蛋白質、B族維生素和部分礦物質，但總的來說，大部分蛋白質和礦物質仍然留在雞肉中。因此，不可食湯而棄肉。

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