2017年公共營(yíng)養(yǎng)師各類食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營(yíng)養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。

　　1、蛋白質(zhì) 畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(zhì)(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(占40%～60%)、間質(zhì)蛋白(占10%～20%)。

　　畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質(zhì)的利用率低。

　　此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。

　　2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

　　畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，豬腎345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛腦2447 mg/100g。

　　3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。

　　4、礦物質(zhì) 畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%～1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。

　　5、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，尤其內(nèi)臟，如肝臟中富含維生素A、核黃素。

　　豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量(100g可食部)

　　下面為您介紹常見畜類:

　　1、豬肉

　　豬肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。肥肉中含有90%左右的脂肪，蛋白質(zhì)含量?jī)H為2%～3%;瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量平均僅在15%左右。在各畜種中，豬肉屬于高脂肪、低蛋白質(zhì)的品種。豬肉的脂肪含量與其在胴體中的部位關(guān)系很大。例如，排骨肉中含脂肪高達(dá)30%，而里脊肉的脂肪含量?jī)H為8%。心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)和膽固醇含量較高。總的來說，豬肉屬于能量含量高、脂肪含量高的食品。

　　豬脂肪中必需脂肪酸含量約為8%，約40%的脂肪酸為飽和脂肪酸，豬脂肪在體溫下呈液態(tài)，消化率可達(dá)90%以上。100克豬脂肪中含有膽固醇107毫克。因此，心血管病人和老年人不應(yīng)大量食用豬肉，特別是肥肉。豬肉與香菇、海帶、魔芋等食品同燉時(shí)，由于可溶性膳食纖維對(duì)脂類的吸附作用，降低了脂肪和膽固醇的吸收量，是一種值得提倡的食品搭配。

　　豬肉中的維生素B1含量較高，每100克豬里脊肉中含維生素B1約0.47毫克。維生素B2、尼克酸的含量也較高，分別為每100克中0.12毫克和5.2毫克。鐵含量為1.5毫克，鋅2.30毫克，而鈣含量?jī)H為6毫克。瘦豬肉是鐵和鋅的膳食來源，其生物利用率較高。

　　2、牛肉

　　與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低的肉類。每100克瘦牛肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)20克左右，脂肪含量為2～5克。然而需要注意的是，經(jīng)過肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可達(dá)20克以上。

　　牛屬于食草動(dòng)物，其脂肪飽和程度很高，每100克牛油中含亞油酸僅3.6克，飽和脂肪酸含量為55克以上，膽固醇含量為133毫克。老年人和心腦血管病患者應(yīng)當(dāng)注意少吃肥牛肉和含較多牛油的曲奇餅等食物。

　　牛肉中富含多種B族維生素，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高，此外，尚含極少量維生素A。牛肉中含大量肌紅蛋白，其鐵含量較高，而且易于被人體吸收。此外，牛肉中鋅含量也較高。因此，牛肉可以為人體補(bǔ)充微量礦物質(zhì)。民間認(rèn)為牛肉可強(qiáng)壯身體，與其較高的蛋白質(zhì)、鐵和B族維生素含量是一致的。

　　3、羊肉

　　羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，其瘦肉的蛋白質(zhì)含量與牛肉相近，在17%～20%之間，脂肪含量為4%左右。用于涮食的羊肉片和燉食用的羊排骨肉中含脂肪較高，通常在20%以上。總的來說，羊肉的脂肪含量介于牛肉和豬肉之間。

　　羊油中含短鏈飽和脂肪酸較多，飽和程度很高，其熔點(diǎn)可達(dá)50℃以上，在體溫下仍呈固態(tài)。因此，羊肉適宜趁熱食用，在冷食時(shí)消化率較低。

　　羊肉中的維生素和礦物質(zhì)含量與牛肉類似，它是B族維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)的好來源。

　　4、動(dòng)物內(nèi)臟

　　我國(guó)人民喜愛食用動(dòng)物內(nèi)臟，主要包括肝、腎、心等。與肌肉相比，動(dòng)物內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，各種維生素、礦物質(zhì)遠(yuǎn)較肉中豐富。然而動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較瘦肉中高，需要控制膽固醇攝入量的人最好少吃內(nèi)臟。

　　肝臟是維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，因而它是各種維生素的寶庫，特別是維生素A、D、B2的極好來源。肝中尚含有動(dòng)物性食品中較少見的維生素C和E。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)很早就已發(fā)現(xiàn)，肝臟對(duì)夜盲癥具有良好的療效，羊肝的效果較豬肝更好，科學(xué)證明這是因?yàn)檠蚋沃械木S生素A含量較豬肝高。100克羊肝中含維生素A超過20,000微克，是成人一日需要量的25倍。我國(guó)人民膳食中缺乏維生素A，如能偶爾少量食用肝臟，可以增加體內(nèi)維生素A的儲(chǔ)備。

　　此外，肝臟是鐵的儲(chǔ)藏器官，含鐵量為各部位之冠。每100克豬肝中含鐵22.6毫克，相當(dāng)于成年男子一日需要量的1.7倍，而且肝臟所含鐵為血紅素鐵，吸收率在各種食品中最高。因此，肝臟是最佳的補(bǔ)血食品之一。

　　需要注意的是，肝臟也是動(dòng)物體內(nèi)的解毒器官，如果動(dòng)物患病或食用過有毒物質(zhì)或藥物等往往會(huì)殘留在肝臟中。因此，選購時(shí)應(yīng)注意選擇經(jīng)過檢疫、新鮮而健康的肝臟。

　　心、腎等內(nèi)臟的維生素和礦物質(zhì)含量亦十分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于瘦肉，但不及肝臟。血液和脾臟中含鐵極為豐富，它們和肝臟一樣也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。例如每100克豬脾中含鐵11.3毫克，可滿足成年男子一天的鐵需要。

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