1[.單選題]醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()。

　　A.維生素A

　　B.維生素B1

　　C.維生素B2

　　D.維生素B12

　　[答案]D

　　[解析]醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。

　　2[.單選題]味精的化學名為()。

　　A.谷氨酰胺

　　B.谷氨酸鉀

　　C.谷氨酸鈉

　　D.鳥苷酸二鈉

　　[答案]C

　　[解析]味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

　　3[.單選題]咸味和()可互相抵消。

　　A.酸味

　　B.甜味

　　C.辣味

　　D.苦味

　　[答案]B

　　[解析]咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。

　　4[.單選題]紅糖的褐色來自()反應和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

　　A.氧化

　　B.還原

　　C.羰氨

　　D.溶血

　　[答案]C

　　[解析]紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

　　5[.單選題]()可作為減肥食品的原料。

　　A.雙糖

　　B.單糖

　　C.多糖

　　D.葡萄糖

　　[答案]C

　　[解析]在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

　　6[.單選題]對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛(wèi)生部()進行。

　　A.《新資源食品管理辦法》

　　B.《食品安全性毒理學評價程序和方法》

　　C.《保健食品管理辦法》

　　D.《人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　[答案]B

　　[解析]保健食品的安全性評價

　　7[.單選題]腌漬保藏的原理為()。

　　A.降低食品的水分活性

　　B.不破壞營養(yǎng)素

　　C.不改變滲透壓

　　D.殺菌

　　[答案]A

　　[解析]腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。

　　8[.單選題]用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。

　　A.5%

　　B.10%

　　C.15%

　　D.20%

　　[答案]C

　　[解析]食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

　　9[.單選題]()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

　　A.5%

　　B.11%

　　C.15%

　　D.50%

　　[答案]B

　　[解析]濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。

　　10[.單選題]冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。

　　A.抑制食品中微生物生長繁殖

　　B.破壞食品中的酶

　　C.降低食品中水分含量

　　D.殺滅食品中大部分細菌

　　[答案]A

　　[解析]冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。