2017年公共營養(yǎng)師二級考點回顧：脂肪氧化的危害

　　脂肪氧化不僅在自然界中可以發(fā)生，在我們人體內也可以發(fā)生，因此，脂肪氧化對人體的健康非常重要，可以說，目前諸多慢性病均與脂肪氧化有關。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸構成的，其中脂肪酸多種多樣，因此，構成的脂肪也就千差萬別了。在眾多脂肪酸中，人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)別，將脂肪酸進行了分類。當然，分類的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳鏈長短分為長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸;按照脂肪酸飽和程度分為了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，在不飽合脂肪酸中又分為單不飽合脂肪酸與多不飽和脂肪酸。

　　脂肪是我們人體非常重要的營養(yǎng)素之一。一方面，我們的身體中離不開脂肪，它不僅為我們提供能量，還是細胞的組成成分;不僅是大腦、神經(jīng)的主要組成，還是身體中許多重要生理機能的必須，如腎上腺皮質激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪攝入的不合理，也會給我們的身體健康帶來諸多危害，在各種危害中，脂肪酸氧化形成的過氧化物對健康的威脅最大�？墒�，在脂肪對身體健康的影響方面，人們往往比較關注脂肪攝入過多和脂肪酸攝入不均衡給健康帶來危害的問題，而對于脂肪酸氧化對健康危害的問題關注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化問題與大家進行討論，希望對大家有幫助。

　　在各類油脂中，無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應，但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氫過氧化物存在的情況下，才能使飽和脂肪酸發(fā)生β-氧化，形成酮酸和甲基酮。飽和脂肪酸的氧化速率是比較慢的，只有不飽和脂肪酸氧化速度的1/10。而不飽和脂肪酸的氧化速率與其本身雙鍵的數(shù)量、位置與幾何形狀有關。從雙鍵的數(shù)量上說，花生四烯酸比亞麻酸多一個雙鍵，比亞油酸多兩個雙鍵，比油酸則多三個雙鍵，所以花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和油酸氧化的相對速度約為40：20：10：1。從雙鍵位置上講，氧化速度從高到低依次為 ω-3>ω-6>ω-9。從形狀上說，順式脂肪酸比它們的反式脂肪酸容易氧化。

　　與脂質氧化速度有關的因素還有許多，比如水、氧氣、金屬離子、光敏化劑、溫度、光、射線、抗氧化劑等，這些因素均對脂質的氧化速度產生影響。我們以日常生活中經(jīng)常遇到現(xiàn)象為例，大家在使用油脂加工食品時，需要給食用油進行加熱，這是非常普遍的現(xiàn)象之一。

　　一般來說，氧化速度隨溫度的上升而加快，高溫既能促進自由基的產生，也能促進自由基的消失。另外高溫也可促進氫過氧化物的分解與聚合，如產生許多帶有刺激性氣味的醛、酮、酸等物質，導致油脂酸敗。再比如說金屬離子，它們往往對脂質的氧化起到催化作用，而金屬離子在食品中又廣泛存在，它們可以催化脂質的自氧化反應。只要金屬離子的含量超過0.1mg/kg，就可以促進自氧化反應。當然，不同的金屬對油脂氧化反應的催化作用是不同的，按照強弱排序，各種金屬離子的氧化催化作用如下：銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來源于加工、貯藏過程中所用的金屬設備，因而在油的制取、精制與貯藏中，最好選用不銹鋼材料或高品質塑料。

　　可能有人會問，油脂氧化了有什么危害嗎?對我們人體的健康有什么影響嗎?下面我來給大家解答這一問題。

　　脂質氧化的過程就是不斷遭到自由基攻擊的過程，脂質氧化是自由基鏈反應，而自由基的高反應活性，可導致機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象產生。而脂質氧化過程中產生的過氧化脂質幾乎能和食品中的任何成分反應，不僅能導致食品的外觀、質地和營養(yǎng)質量的劣變，還會產生致癌物質。

　　首先，脂質氧化所產生的氫過氧化物及其降解產物可與蛋白質發(fā)生反應，導致蛋白質溶解度和營養(yǎng)價值降低。不僅如此，脂質過氧化產物還可使蛋白質發(fā)生交聯(lián)，生成變性的高聚物，其他自由基則可使蛋白質的多肽鏈斷裂，并使個別氨基酸發(fā)生化學變化。更嚴重的是，自由基可改變酶蛋白的化學結構，導致酶生物活性的喪失。

　　其次，脂質過氧化物幾乎可與人體內所有分子或細胞發(fā)生反應，破壞DNA和細胞結構。如導致核酸堿基破壞，產生遺傳突變，使細胞發(fā)生癌變;還可破壞細胞結構，使細胞嚴重受損不能修復，導致細胞死亡。

　　再次，脂質過氧化物只是一種反應中間體，非常不穩(wěn)定，可裂解產生許多分解產物，其中產生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導致油脂酸敗。

　　最后，脂質氧化不僅在自然狀態(tài)下可以進行，即使在我們人體內也可以進行，特別是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我們提到的花生四烯酸等，在我們體內氧化后同樣會產生過氧化物。脂質氧化給我們的身體健康帶來非常大的危害，可以說目前所有慢性病的發(fā)生發(fā)展都與脂質氧化有關，比如說血管壁滯留的脂類物質均是被氧化過的，血液中過多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修飾過的脂蛋白，這些氧化低密度脂蛋白(oxLDL)參與動脈粥樣硬化的形成。因此，叢這方面講，預防和減少慢性病的發(fā)生和發(fā)展應從抗氧化做起，特別是脂質的抗氧化。需要指出的是，多不飽和脂肪酸是我們人體內不可缺少的脂肪之一，但是，過多攝入危害超過飽和脂肪。其危害在于：一是增加熱量攝入，二是增加被氧化的機會，三是增加各種炎癥、過敏反應、動脈粥樣硬化、癌癥的發(fā)生幾率以及癌細胞的增殖和轉移的必要條件。

　　綜上所述，多不飽和脂肪并不是都好，飽和脂肪也非一無是處，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或減少脂肪氧化是我們預防各種慢性病的非常重要的措施之一。

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