2017年公共營養(yǎng)師二級考點回顧：明膠

　　中文名稱：明膠

　　英文名稱：gelatin

　　定義：

　　水溶性蛋白質混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或堿部分水解或在水中煮沸而產生，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍)。是營養(yǎng)不完全蛋白質，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等。

　　所屬學科：

　　生物化學與分子生物學(一級學科) ;氨基酸、多肽與蛋白質(二級學科)

　　明膠(Gelatin)，通常用來制作果凍和其它甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。一種替代品是瓊脂(Agar-Agar)用海草制成;另一種替代品是用野葛的根作的。出售的瓊脂一般有面條樣的條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。

　　明膠是什么?

　　明膠(Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫)。

　　以新鮮牛皮和豬皮為原料，采用全套不銹鋼設備，嚴格篩選鮮骨皮，通過反復洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序流水線制成。生產出的明膠為一種無味、無色(略帶淺黃色)、半透明、堅硬的非晶態(tài)物，其不溶于有機溶劑，它吸水性強、粘度高，明膠是肽分子聚合物質，是膠原蛋白質的水解產物，所以可作為一種添加劑，我們生產的食用明膠因其具有許多獨特的理化性能和較高的營養(yǎng)價值，富含人體必須的18種氨基酸,它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭,水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等供人們食用。工業(yè)明膠為無色至淡黃色透明或半透明等薄片或粉粒。無味，無臭。在冷水中吸水膨脹。廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子、國防、航空,砂布砂紙、火柴、墨、橡膠填料、工藝品粘貼、木器家具、皮革上光、染織上漿、冶金鍍液、紙鈔涂質、化妝發(fā)膠、等工業(yè)和部門中。 其中有用于提取水解動物蛋白質的低粘度低灰份的工業(yè)明膠還有專用于飼料添加劑的工業(yè)明膠。它的分子量為1-7萬,高級明膠分子量在10-15萬以內。明膠是一種含硫氨酸很低而內氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等含量很高.明膠不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量卻是自身的5-10倍,易溶于溫水, 冷卻形成凝膠,膠熔點在24-28°C之間,其溶解度與凝固溫度相差很小,易受水份、溫度、濕度的影響而變質。

　　從動物的膠原質中，通過部分酸法水解(A型)，或者部分堿法水解(B型)，甚至還可以通過酶解，提純而獲得的膠原蛋白。

　　除了一些猶太教的明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有: 瓜爾豆膠(guar gum)和菜膠(carrageenan)。只有一些“乳化劑”(emulsifiers)是純素的。明膠用在攝影上，雖然已有技術來代替攝影膠片，但它目前的價格使它無法被接受。希望隨著素食主義的發(fā)展這種情況能很快改變。

　　明膠(Gelatin)是膠原的水解產物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導致體力下降。明膠還是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

　　成分：

　　(1)食用明膠是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，(其它動物皮除外)經除雜、消毒、蒸煮形成汁子 ，再經脫水、制造形成的膠條、膠片、粉粒狀物(一般常用粉粒狀膠)。

　　(2)藥用明膠是選用動物皮、骨和筋腱，經復雜的理化處理制得的無脂肪高蛋白易被人體吸收的高級膠品。具有粘度高、凍力高、易凝凍等物理特點。

　　特性：

　�、�、藥用明膠是選用動物皮、骨和筋腱，經復雜的理化處理制得的無脂肪高蛋白易被人體吸收的高級膠品。具有粘度高、凍力高、易凝凍等物理特點。外觀為淡黃色至黃色細粒,應保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。應通過孔徑4mm標準篩網。 考試大論壇

　�、�、食用明膠為淡黃色至黃色細粒,應保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。本品是由豬、牛、騾、馬的皮子之角料，(其它動物皮除外)經除雜、消毒、蒸煮形成汁子，再經脫水、制造形成的膠條、膠片、粉粒狀物(一般常用粉粒狀膠)。應通過孔徑4mm標準篩網即5目。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保健美容效果,具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性。

　　明膠的組成和性質

　　組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋 白質的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。明膠的成品為無色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于其重量510倍的水。依據來源不同，明膠的物理性質也有較大的差異，其中以豬皮明膠性質較優(yōu)，透明度高，可塑性強。

　　明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應用。

　　據報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產中，明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

　　明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好，在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%，在牛軋?zhí)侵袨?.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。 來源：考試大

　　在糖果生產中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性，特別是生產彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質明膠。

　　一、 技術標準

　　食用明膠干燥、潔凈、均勻 , 無夾雜物，通過孔徑 4mm 標準篩網即 5 目。加工成 10-120 目狀如奶粉。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有優(yōu)良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè) , 執(zhí)行國家標準 GB6783-94, 可指定辦理 SGS 、 TTS 品質證和 CIQ 獸醫(yī)衛(wèi)生證及放行的換證憑條。

　　二、技術標準

　　食用明膠的理化微生物質量符合GB/T6783-1994技術標準

　　水分 % ≤14.0;膠凍強度(按水分12%商品膠6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金屬(以Pb計) mg/kg ≤50;細菌總數 個/g ≤1000

　　三、用途

　　明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、高級軟糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。明膠還可以做粉條，使其更勁道。

　　四、使用說明

　　使用前須用冷水浸泡數小時(可避免加熱時產生大量氣泡和末完全膨脹所產生的僵塊)，待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應貯于冷庫或通風陰涼處，以免膠阮水解變質，影響使用效果。

　　明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、堿的破壞，直至失去纖維的特征，改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質，這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

　　選擇明膠時，要注意凝膠強度，優(yōu)質明膠1%以下濃度也會凝膠，濃度為4%～5%時，凝膠強度每平方厘米承受約500g負重，明膠生產以黏度來控制明膠的質量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強度要達到生產適用標準。

　　明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。

　　【配方】

　　砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖 20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉轉化糖漿各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織，量少組織柔軟，量多彈性增加，韌性也增強，但韌性太大，食覺也會感到不舒服，所以明膠的用量一定要適當控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右，較有彈性的軟糖用量為8%左右，如果軟糖富有較大韌性，明膠用量就要在10%以上。

　　軟糖所用的抗結晶物質，基本上都采用淀粉糖漿，而明膠軟糖常常采用轉化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大，淀粉糖漿黏度也較大，當稍加冷卻后，糖漿黏度往往影響澆模成型，所以用轉化糖漿來代替部分淀粉糖漿，就能降低軟糖糖漿的黏度。來源：考試大

　　明膠為一種蛋白質膠體，所以一般酸、堿、溫度對蛋白質的影響作用，對明膠都會產生一定影響。在軟糖的制作中，一般都以水果味為主，物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成，對明膠強度、黏度不可避免的造成影響。因此，在明膠軟糖的實際制作過程中，控制好物料的pH，加熱溫度與時間，選擇合適的明膠投入量。投入時間，選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量，要根據產品的不同設計要求，反復試驗，才能制造出符合設計要求的合格產品。

　　熱點推薦： 2017年5月公共營養(yǎng)師成績查詢時間入口  2017公共營養(yǎng)師代報名專題-18歲申請代報!

　　考試網2017公共營養(yǎng)師二級題庫上線啦！ 2017年公共營養(yǎng)師三級題庫火爆上線！

　　小編推薦：2017年全國公共營養(yǎng)師考試時間詳情匯總 2017公共營養(yǎng)師焚題庫_全真�？糭專業(yè)答疑 

　　考試網校2017年公共營養(yǎng)師精品班套餐：導師團隊精講章節(jié)，解析大綱、總結考點，準確把握考試命脈，高分取證!套餐特色：考試大綱解析, 詳解知識章節(jié), 重點高度總結，考點一次把握,協(xié)助 代 報考，省去繁瑣流程,免費在線模考，檢驗學習效果,導師在線答疑，及時高效解惑, 課件免費下載，隨心自在學習。

　　全國統(tǒng)一服務熱線：4000-525-585 快速聯(lián)系通道