2017年公共營養(yǎng)師二級考點回顧：維生素B1簡介

　　B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正�；顒拥龋�缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。

　　因其分子中含有硫及氨基，故稱維生素B1為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶;維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。

　　維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經(jīng)加熱后菜中B1主要存在于湯中。如菜類加工過細(xì)、烹調(diào)不當(dāng)或制成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞，后者在紫外光下可呈現(xiàn)藍(lán)色熒光，利用這一特性可對維生素B1進(jìn)行檢測及定量。

　　維生素B1在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸(又稱輔羧化酶)，參與糖在體內(nèi)的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內(nèi)的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿(神經(jīng)遞質(zhì)之一)大量破壞使神經(jīng)導(dǎo)受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。

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