2017二級營養(yǎng)師考試臨考輔導：抗性淀粉分類

　　一般將其分為四類:即RSI,RS2,RS3,RS4

　　RS1：物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。

　　RS2：抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失.

　　根據X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類

　　A類：這類淀粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉:

　　B類：這類淀粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉;

　　C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉

　　RS3：回生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉�；厣�淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，這類淀粉即使經加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產品

　　RS4：化學改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性后，由于淀粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解淀粉部分。

　　由于RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

　　熱點推薦：2017年公共營養(yǎng)師代報名專題18歲申請代報!  2017年全國公共營養(yǎng)師報名時間入口

　　考試網2017公共營養(yǎng)師二級題庫上線啦！ 2017年公共營養(yǎng)師三級題庫火爆上線！

　　小編推薦：2017年全國公共營養(yǎng)師考試時間詳情匯總 2017公共營養(yǎng)師焚題庫_全真�？糭專業(yè)答疑 

　　考試網校2017年公共營養(yǎng)師精品班套餐：導師團隊精講章節(jié)，解析大綱、總結考點，準確把握考試命脈，高分取證!套餐特色：考試大綱解析, 詳解知識章節(jié), 重點高度總結，考點一次把握,協助 代 報考，省去繁瑣流程,免費在線模考，檢驗學習效果,導師在線答疑，及時高效解惑, 課件免費下載，隨心自在學習。

　　全國統一服務熱線：4000-525-585 快速聯系通道