2017年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考點(diǎn)回顧：食品分析比重法測(cè)定

　　在食品分析中，常常需要測(cè)定產(chǎn)品的比重，如醬油等產(chǎn)品，有些原料也要測(cè)定比重，又如，乳品廠在原料驗(yàn)收時(shí)要測(cè)牛奶的比重。通過(guò)比重的測(cè)定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況;還比如牛奶比重的測(cè)定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等;還有油脂的比重測(cè)定，了解油脂是否酸敗，因?yàn)橛椭�酸敗后比重比沒(méi)有酸敗的高。對(duì)于番茄制品等，在一些罐頭手冊(cè)上以制成比重與固形物關(guān)系表，根據(jù)比重即可查出固形物的含量。

　　何謂比重，比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。

　　現(xiàn)在我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定比重為物質(zhì)在20℃時(shí)的重量與同體積20℃或4℃水的重量之比。一般對(duì)同一溶液來(lái)說(shuō):視比重真比重。這是因?yàn)樗��?℃時(shí)的密度比在20℃時(shí)為大的原因。

　　要進(jìn)行換算，必須先知道不同溫度下水的密度，此表在P25表3-1列出不同溫度下水的密度。下面我們講兩個(gè)概念：

　　真固形物對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)，其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得固形物稱為真固形物。

　　視固形物對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。

　　溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的溶液來(lái)說(shuō)兩者就幾乎沒(méi)有差別。

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