2017年二級營養(yǎng)師考試章節(jié)考點(diǎn)：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　1. 五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

　　2. 體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。

　　3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。

　　RNI=EAR+2SD

　　4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。

　　5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

　　1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

　　6. 食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

　　1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9 kcal;1g蛋白質(zhì)=4 kcal;1g乙醇=7 kcal

　　7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。

　　8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。

　　我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。

　　9. 影響基礎(chǔ)代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強(qiáng)度。

　　10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)�；旌仙攀车臒嵝�應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。

　　11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)

　　12. 兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)

　　13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。

　　14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

　　(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

　　(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。

　　(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

　　15. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)

　　(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。

　　(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。

　　(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。 生物價(jià)(BV)指 儲留氮/吸收氮 X100，最高值為100

　　(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。

　　16. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。

　　17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個(gè)原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用;(2)搭配種類越多越好;(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。

　　18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。

　　19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。

　　亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸;

　　α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

　　20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。

　　21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚。

　　22. 血糖生成指數(shù)(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。

　　GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100 GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。

　　23. 支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘

　　反應(yīng)呈紫紅色。

　　24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

　　25. 蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)供給能量

　　26. 脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護(hù)臟器

　　(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀

　　27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白 質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強(qiáng)腸道功能

　　28. 常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

　　29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。

　　30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。

　　生理功能：(1)形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)(2)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(3)參與血凝過程(4)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。

　　鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)和骨質(zhì)疏松癥(成年人)。

　　鈣過量產(chǎn)生：(1)增加腎結(jié)石危險(xiǎn)(2)奶堿綜合征(3)抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。 成年人鈣適宜攝入量(AI)為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。 奶和奶制品是鈣的最好食物來源。

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