第二節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定，主要從營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量以及營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量?jī)煞矫孢M(jìn)行測(cè)算評(píng)價(jià)。
1、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量
烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提。
2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量
影響烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量的因素很多，大致有如下三方面：
(1)營(yíng)養(yǎng)素的消化率
(2)營(yíng)養(yǎng)素的利用率
(3)營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化
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