第五章 各類烹飪?cè)�料的營養(yǎng)價(jià)值

　　第一節(jié) 食物的營養(yǎng)價(jià)值

　　1、烹飪?cè)�料的分�?/P>

　　烹飪?cè)�料種類繁多，在營養(yǎng)學(xué)上依其性質(zhì)和來源，可大致歸為3大類，即動(dòng)物性原料，如畜、禽肉類，魚、蝦等水產(chǎn)品，奶、蛋及其制品等;植物性原料，如糧谷類、豆類、蔬菜、水果等;以天然食物制取的原料(或加工性烹飪?cè)��?，如酒、糖、油、醬油、醋等。

　　2、食物的營養(yǎng)價(jià)值

　　食物的營養(yǎng)價(jià)值：是指食物中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、質(zhì)量及被人體利用的程度。

　　一般認(rèn)為，某種食物含有的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量越接近于人體的生理需要，則被消化吸收和利用的程度就越高，營養(yǎng)價(jià)值也就越高;反之營養(yǎng)價(jià)值則越低。也就是說，理想的高營養(yǎng)價(jià)值原料除含有人體必需的熱能和營養(yǎng)素以外，還要求各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和組成比例都符合人體的需要，并易被消化、吸收。

　　3、食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

　　很多因素都能影響食物的營養(yǎng)價(jià)值。即使是同一種烹飪?cè)�料，由于不同的品系、產(chǎn)地、種植條件、肥料使用、收獲時(shí)間、儲(chǔ)存條件以及不同的烹飪加工方法等都會(huì)影響食物中營養(yǎng)素的組成和含量。

　　(1)某些食物本身存在著一些抗?fàn)I養(yǎng)因素影響其營養(yǎng)價(jià)值。

　　(2)食物的營養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存、加工和烹飪方法等因素的影響。

　　(3)食物原料的產(chǎn)地、規(guī)格、收獲季節(jié)等因素也會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值。

　　4、食物中的非營養(yǎng)物質(zhì)

　　食物除營養(yǎng)作用外，還含有一些非營養(yǎng)物質(zhì)。