第三節(jié) 碳水化合物

　　碳水化合物也稱糖類，是人體供給熱能的重要物質(zhì)，約占人體每日所需總熱量的55%-65%

　　1、 碳水化合物的分類

　　(1) 單糖

　　單糖是碳水化合物的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人體吸收。單糖的分類(詳見p22)

　　(2) 雙糖

　　雙糖易溶于水，難溶于酒精，不能直接被人體吸收，在消化道中必須經(jīng)過酶的水解作用，生成單糖以后才能被吸收利用。雙糖分類(詳見p22)

　　(3) 寡糖

　　寡糖又稱低聚糖，是由3-10個(gè)單糖組成的一類小分子多糖。

　　(4) 多糖

　　多糖是由10個(gè)以上單糖脫水結(jié)合而形成的大分子化合物。多糖的種類(詳見p23)

　　2、碳水化合物的生理功能

　　可消化吸收的碳水化合物與不可消化吸收的碳水化合物在人體生理功能的作用機(jī)理上有一定差別�？上�化碳水化合物與不可消化碳水化合對(duì)人體生理功能比較：(詳見P23)

　　3、碳水化合物缺乏或攝入過多對(duì)健康的影響

　　(1)碳水化合物攝入不足表現(xiàn)

　　膳食中碳水化合物長(zhǎng)期供給不足時(shí)，會(huì)造成人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，稱為“熱能-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良”

　　(2)碳水化合物攝入過多表現(xiàn)

　　碳水化合物攝入過多時(shí)，機(jī)體獲得的能量超過了消耗，過多的能量轉(zhuǎn)化為脂肪存在人體的皮下和內(nèi)臟周圍，就會(huì)造成肥胖。

　　4、碳水化合物的食物來源與推薦攝入量

　　(1)碳水化合物的食物來源

　　碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類等富含淀粉的食物，如大米、面粉、玉米、小米、甘薯、土豆等。乳糖只存在于乳類及制品中，是嬰兒所需碳水化合物的重要來源。常見食物中碳水化合物的含量(詳見p24)

　　(2)碳水化合物的推薦攝入量

　　一般情況下每日推薦攝入量，可以占總能量供給的55%-65%之間，折算成碳水化合物約為350g，或糧食約400g。膳食纖維的推薦攝入量為25-35g。

　　* 碳水化合物在烹飪中的作用

　　碳水化合物除作為營(yíng)養(yǎng)素提供給人體所需要的熱量外，在烹飪中還發(fā)揮著重要的作用：調(diào)味和改善食品風(fēng)味;用于特殊的掛霜、拔絲等烹調(diào)方法;幫助發(fā)酵和抑菌;淀粉的糊化。