第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

　　人體做需要的營養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽和水，通常稱為六大營養(yǎng)素

　　第一節(jié) 蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　1、 蛋白質(zhì)的組成

　　(1) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成

　　組成蛋白質(zhì)的元素主要有碳、氫、氧、氮4種，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、鎂、碘等其他元素，組成復(fù)雜的結(jié)合蛋白。

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對氨基酸的需要。氨基酸是一種非常特殊的化合物，根據(jù)其營養(yǎng)學(xué)的作用可分為兩大類：一類是必需氨基酸，一類是非必需氨基酸

　�、俦匦璋被�酸：人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。

　　成年人所需的必需氨基酸有8種：蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸。

　　②非必需氨基酸：并非機(jī)體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，所以稱為非必需氨基酸。

　　非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、天門冬氨酸、精氨酸和羥谷氨酸等。

　　(2) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分

　　由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成(種類、數(shù)量、比例)不同，其營養(yǎng)價值也各不相同。根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三大類。

　�、� 完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互間比例也適當(dāng)，是近似于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

　　② 半完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類比較齊全，但相互間比例不合適，有的過多，有的過少，不能完全符合人體的需要。

　　③ 不完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全，相互間的比例也不合適。

　　2、 蛋白質(zhì)對人體的生理功能

　　(1) 構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織

　　(2) 調(diào)節(jié)生理功能

　　(3) 運(yùn)輸功能

　　(4) 參與免疫反應(yīng)

　　(5) 供給能量

　　3、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

　　食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)接近，越相近則營養(yǎng)價值越高。

　　評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下兩種：

　　(1) 食物中蛋白質(zhì)的含量

　　食物中蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。只有蛋白質(zhì)含量比較高的食物，作為人體食物蛋白質(zhì)的來源時才有意義。一般情況下，動物性食物的蛋白質(zhì)含量高于植物性食物;植物性食物中，大豆中蛋白質(zhì)的含量相對較高。

　　(2) 蛋白質(zhì)的消化率

　　蛋白質(zhì)的消化率指食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解的程度。消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營養(yǎng)價值也越高，

　　食物中的蛋白質(zhì)并不能直接測定出來，但可以通過氮的測定間接計算出蛋白質(zhì)的含量。因此，在進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化率檢測時，用食物中被人體消化吸收氮的數(shù)量與食物中總氮量之比來表示：

　　食物中蛋白質(zhì)的消化率=食物中被消化吸收氮的數(shù)量 ×100%

　　4、 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響

　　膳食中蛋白質(zhì)的供給量不足或過多時，都會對人體健康產(chǎn)生不良影響

　　(1) 蛋白質(zhì)缺乏癥

　　膳食中蛋白質(zhì)供給不足時，對嬰幼兒、兒童、青少年的影響最大，也最明顯。成年人膳食中長期蛋白質(zhì)供給不足會影響新陳代謝旺盛的組織，如腸道、肝臟、血液等，出現(xiàn)腹瀉、貧血、甚至水腫，抵抗力也下降。

　　(2) 蛋白質(zhì)過多癥

　　當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的供給量長期超過人體需要量時，并不能儲存在體內(nèi)，只能排泄。但是在排泄前，要通過肝臟的轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出體外，不僅造成浪費(fèi)，還增加了人體肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)。

　　5、 蛋白質(zhì)的食物來源與推薦攝入量

　　(1) 蛋白質(zhì)的食物來源

　　蛋白質(zhì)的食物來源分為兩類：一類是動物性食物，如畜肉、禽肉、魚蝦肉、乳類、蛋類等，這類食物蛋白質(zhì)的含量比較高，可達(dá)到15%以上，質(zhì)量好，屬于完全蛋白質(zhì)。另一類是植物性食物，如豆類、谷類和堅(jiān)果類。

　　(2) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量

　　對于輕體力勞動的成年人來說，每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為75g，女性為65g;如果是中等體力勞動，每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為80g，女性為70g。

　　(3) 提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施

　　蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

　　指將兩種或兩種以上的食物混合食用時，必需氨基酸的含量和比例可以相互補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。