1.成人膳食脂肪適宜攝入量以占總能量百分比計算為

　　A.5%～8%

　　B.l0%～15%

　　C.20%～30%

　　D.35%～40%

　　E.45%～50%

　　【答案】C

　　【精析與避錯】成人膳食中各種功能營養(yǎng)素的比例為：碳水化合物供能宜占總能量的55%～65%，脂肪占20%30%，蛋白質占l0%～15%。每克碳水化合物、蛋白質、脂肪在體內氧化產生的能量值分別為16.8kJ、16.74kJ、37.56kJ。

　　2.以下不是碳水化合物的膳食纖維是

　　A.纖維素

　　B.半纖維素

　　C.木質素

　　D.果膠

　　E.樹膠

　　【答案】C

　　【精析與避錯】碳水化合物的結構單元是單糖。雖然木質素包括在粗纖維范疇內，但它并不是真正的碳水化合物，而是苯基-丙烷衍生物的復雜聚合物，它與纖維素、半纖維素共同構成植物的細胞壁。人與動物均不能消化木質素。

　　3.下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學反應使肉制品呈鮮紅色

　　A.紅曲米

　　B.莧菜紅

　　C.赤蘚紅

　　D.亞硫酸鈉

　　E.亞硝酸鈉

　　【答案】E

　　【精析與避錯】亞硝酸鹽在酸性條件下可有細菌分解為亞硝酸，進而轉變?yōu)橐谎趸�氮。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。

　　4.下列食物中相對含鈣高且吸收好的食物是

　　A.禽肉

　　B.畜肉

　　C.蛋類

　　D.乳類

　　E.菠菜、莧菜等

　　【答案】D

　　【精析與避錯】植物性食物中的鈣受其中草酸、植酸等影響吸收率低。乳及乳類制品不僅含鈣高，加上乳糖的作用吸收率也高，是優(yōu)質的鈣來源。

　　5.引起食品腐敗變質的主要原因是

　　A.滲透壓

　　B.濕度

　　C.pH值

　　D.組織酶

　　E.微生物

　　【答案】E

　　【精析與避錯】微生物因素是影響食品腐敗變質最主要的因素，其他因素是食物腐敗變質的條件。

　　6.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定

　　A.脂肪酸敗

　　B.蛋白質腐敗

　　C.碳水化合物酸敗

　　D.蔬菜的腐敗

　　E.水果的腐敗

　　【答案】B

　　【精析與避錯】揮發(fā)性鹽基總氮，即食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量，是我國食品衛(wèi)生標準中鑒定蛋白質腐敗變質的指標。

　　7.黃曲霉毒素的靶器官主要是

　　A.心

　　B.腦

　　C.肺

　　D.肝

　　E.脾

　　【答案】D

　　【精析與避錯】黃曲霉毒素有很強的肝毒性，可導致肝細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝內出血等急性病變。少量持續(xù)攝入則可引起肝纖維細胞增生、肝硬化等慢性病變。

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　　8.防止食品中含有黃曲霉毒素污染的根本措施是

　　A.防霉

　　B.去霉

　　C.去毒

　　D.挑出霉粒

　　E.碾壓加工

　　【答案】A

　　【精析與避錯】防霉是預防食品被真菌毒素污染的根本措施。如田間防霉、低溫保藏并注意除濕和通風等。此外，發(fā)展不利于黃曲霉毒素產生的抗性作物品種、除氧充氮或用二氧化碳進行保藏、γ射線或化學藥物防霉等也有一定效果。

　　9.下列哪種氨基酸必須由食物提供

　　A.丙氨酸

　　B.天門冬氨酸

　　C.谷氨酸

　　D.蛋氨酸

　　E.絲氨酸

　　【答案】D

　　【精析與避錯】有9種氨基酸不能在機體合成或合成的量不能滿足機體需要，必須由膳食提供，這些氨基酸被稱為必需氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸)。

　　10.屬于必需脂肪酸的是

　　A.亞油酸

　　B.棕櫚酸

　　C.花生四烯酸

　　D.油酸

　　E.硬脂酸

　　【答案】A

　　【精析與避錯】必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸普遍存在于植物油中，α-亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

　　11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是

　　A.鉛、鎘

　　B.鐵、鋅

　　C.銅、鈷

　　D.鉬、鎳

　　E.鉻、錫

　　【答案】A

　　【精析與避錯】陶瓷器所用釉彩是由彩色顏料與助溶劑混合制成的。彩色顏料多為無機金屬離子的化合物，如鎘;助溶劑則一般為含鉛的化合物。燒制好的彩釉中這些金屬化合物較穩(wěn)定，毒性不大，但在酸性環(huán)境中易溶出。

　　12.畜肉處在僵直和后熟過程中為

　　A.腐敗肉

　　B.條件可食肉

　　C.廢棄肉

　　D.新鮮肉

　　E.病畜肉

　　【答案】D

　　【精析與避錯】牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。

　　13.和肉類相比較，魚類中

　　A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸

　　B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸

　　C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸

　　D脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸

　　E不含膽固醇

　　【答案】D

　　【精析與避錯】魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸( EPA)和二十二碳六烯酸 ( DHA)。

　　14.有助于預防缺鐵性貧血的食物是

　　A.牛奶

　　B.雞蛋

　　C.精粉

　　D.動物內臟

　　E.蘋果

　　【答案】D

　　【精析與避錯】膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類，血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來源為動物肝、動物全血、畜禽肉類等，其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。

　　15.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是

　　A.奶類

　　B.肉類

　　C.海產品

　　D.發(fā)酵食品

　　E.腌制食品

　　【答案】C

　　【精析與避錯】副溶血性弧菌食物中毒一般多發(fā)于6～9月份，除溫度和濕度條件等原因外，由于副溶血性弧菌耐鹽，因此海產品、鹽腌食品檢出率高。腌制食品不僅包括鹽腌食品，還包括糖漬食品等，所以選項E不正確。

　　16.大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質是

　　A.水蘇糖

　　B.棉籽糖

　　C.植酸

　　D.硫代葡萄糖苷

　　E.皂苷

　　【答案】C

　　【精析與避錯】植酸即肌醇六磷酸，是很強的金屬離子螯合劑，在腸道內可同鋅、鎂、鈣、鐵、銅等元素結合而排出體外，從而減少這些營養(yǎng)元素的吸收和利用。

　　17.亞硝酸鹽食物中毒的機制是

　　A.巰基酶失活

　　B.膽堿酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

　　E.毛細血管擴張

　　【答案】D

　　【精析與避錯】機體內大量攝入亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去其運輸氧的能力而導致組織缺氧。

　　18.引起四季豆中毒的有毒成分是

　　A.秋水仙堿

　　B.皂素

　　C.龍葵素

　　D.毒蠅堿

　　E.氰苷

　　【答案】B

　　【精析與避錯】中毒多因食用炒、煮不透的菜豆所致，多發(fā)生于秋季。皂素對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。

　　19.食物蛋白質生物學價值是指

　　A.氮吸收量/氮攝入量

　　B.氮攝入量/氮吸收量

　　C.氮儲留量/氮吸收量

　　D.氮吸收量/氮儲留量

　　E.氮儲留量/氮攝入量

　　【答案】C

　　【精析與避錯】蛋白質生物學價值是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。氮儲留量即被機體利用的量，氮吸收量指被吸收的量，二者的比值反映蛋白質被利用的程度。

　　20.暗適應時間延長是由于缺乏

　　A.維生素C

　　B.維生素B1

　　C.維生素PP

　　D.維生素E

　　E.維生素A

　　【答案】E

　　【精析與避錯】維生素A能促進視覺細胞內感光物質的合成與再生，以維持正常的視覺。其體內維生素A的營養(yǎng)狀況可影響暗適應時間的長短，缺乏維生素A可導致暗適應時間延長。