第四節(jié) 蛋白質的理化性質
蛋白質變性：空間構象破壞，一級結構不變，因素很多。
(1)蛋白質變性特點：溶解度降低、黏度增加、易被水解。
(2)凝固----變性后進一步發(fā)展的一種結果。
(3)蛋白質變性：可復性(血清白蛋白)和不可復性兩種。-----生物活性喪失
注：蛋白酶破壞蛋白質一級結構
變性后易沉淀-----球蛋白
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