第十章　營養(yǎng)與飲食

　　人體的營養(yǎng)需要

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　　一、熱 能

　　(一)熱能單位

　　國際通用熱能單位焦耳，即“Joule”或“J”。營養(yǎng)學(xué)使用最多的是千焦，即“kJ”;兆焦，即“MJ”。焦耳和卡之間的換算關(guān)系是：1J=0.239cal;1cal=4.184J。

　　(二)熱能來源

　　能量來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，它們在體內(nèi)經(jīng)過酶的催化作用和進(jìn)行生物氧化將熱能釋放出來。因此稱蛋白質(zhì)、脂肪、糖類是產(chǎn)熱營養(yǎng)素。它們在體內(nèi)氧化時(shí)，實(shí)際供給熱能分別是：蛋白質(zhì)16.7kJ/g、脂肪37.6 kJ/g、糖類16.7kJ/g。

　　(三)熱能供給量

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)是我國成年男性的熱能供給量是10.0～17.5MJ/d，成年女性的熱能供給量是9.2～14.2MJ/d。

　　蛋白質(zhì)、脂肪、糖類三大營養(yǎng)素之間熱能的適當(dāng)比例，所供熱能占總熱能的百分比是：蛋白質(zhì)10%～14%、脂肪20%～25%、糖類60%～70%。

　　二、營養(yǎng)素

　　(一)蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，正常人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)。

　　1.生理功能

　　(1)構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞組織的建筑材料，體內(nèi)所有組織都含有蛋白質(zhì)。機(jī)體蛋白質(zhì)攝入量大于排出量，稱為正氮平衡;機(jī)體排出氮數(shù)量超過攝入量，稱為負(fù)氮平衡。氮平衡狀態(tài)可用公式表示。即：

　　氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮等氮損失)

　　(2)構(gòu)成酶和激素的成分。

　　(3)維持血漿膠體滲透壓。

　　(4)構(gòu)成抗體。

　　(5)供給熱能。

　　2.營養(yǎng)價(jià)值

　　構(gòu)成蛋白質(zhì)的20余種氨基酸可分為兩類：

　　(1)必需氨基酸，它在人體中不能合成或合成不足，必須從食物中獲得，共8種，即亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(蘇亮異亮纈氨酸，賴色苯丙甲硫氨)

　　(2)非必需氨基酸，它能在人體內(nèi)合成，食物也可以供給一部分。

　　3.來源與供給量

　　(1)蛋白質(zhì)的食物來源：肉、水產(chǎn)品、蛋、奶及奶制品等來源于動(dòng)物，它含有所有必需氨基酸故稱為完全蛋白質(zhì)食物。豆類、種子植物及干果類多來源于植物，它只含有部分必需氨基酸稱為不完全蛋白質(zhì)食物。其中黃豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，因此將動(dòng)物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量居中，根莖、蔬菜類蛋白質(zhì)含量較低。

　　(2)供給量：一般成年男性為90g/d，女性為80g/d。生長發(fā)育期的兒童、青少年及孕婦、哺乳期婦女均需要較多蛋白質(zhì)。

　　(二)脂肪

　　脂肪富含熱能，包括中性脂肪和類脂質(zhì)。中性脂肪是由甘油和脂肪酸組成又稱甘油三酯。

　　不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，故稱必需脂肪酸。

　　1.生理功能

　　(1)供給和貯存熱能。

　　(2)構(gòu)成身體組織：類脂質(zhì)如磷脂、膽固醇是構(gòu)成組織細(xì)胞的必需成分。

　　(3)供給必需脂肪酸：必需脂肪酸有促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管健康，降低膽固醇及甘油三酯，防治冠心病的作用。

　　(4)促進(jìn)脂溶性維生素吸收。

　　(5)保護(hù)臟器，維持體溫。

　　(6)增加飽腹感。

　　2.來源與供給量

　　(1)來源：烹調(diào)油、動(dòng)物性食品和堅(jiān)果類含脂肪量較高，如肉、蛋黃、乳類、花生、芝麻、核桃、豆類等。

　　(2)供給量：一般成人50g/d左右。

　　(三)糖類

　　糖類可分為：單糖如葡萄糖、果糖;雙糖如蔗糖、麥芽糖、乳糖;多糖如淀粉、糖原、纖維素、果膠等。

　　1.生理功能

　　(1)供給熱能：糖類是人們飲食中熱量的主要來源。心臟活動(dòng)靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，葡萄糖是供給神經(jīng)系統(tǒng)熱能的唯一來源。

　　(2)構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞。

　　(3)保肝解毒：糖原貯備充足時(shí)，肝臟對化學(xué)毒物，如乙醇、砷等有較強(qiáng)的解毒能力。

　　(4)節(jié)省蛋白質(zhì)：攝取充足糖類能避免蛋白質(zhì)分解生熱，讓進(jìn)入人體的蛋白質(zhì)用于建造身體組織。

　　(5)抗生酮作用：缺乏糖類時(shí)脂肪氧化不完全形成酮體，酮體積聚體內(nèi)過多可引起酮癥酸中毒。

　　2.來源與供給量

　　(1)來源：主要來源是谷類和根莖類食品，如糧食、薯類含有大量淀粉;其次是各種食糖，如蔗糖、麥芽糖等。蔬菜、水果中含少量單糖，是果膠、纖維素的主要來源。

　　(2)供給量：80～120g/d左右。占總熱能的60%～70%。

　　(四)礦物質(zhì)及微量元素

　　人體礦物質(zhì)一般分為兩類：①常量元素包括：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫七種;②微量元素包括：鐵、碘、銅、鋅、錳、鎳、鈷、錫、硒、鉬、鉻、硅、氟、釩等。

　　1.鈣

　　(1)生理功能：

　　1)是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。

　　2)調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的傳導(dǎo)和肌肉的收縮。

　　3)參與凝血過程。

　　4)是多種酶的激活劑。

　　5)降低毛細(xì)血管和細(xì)胞膜的通透性。

　　(2)來源與供給量：

　　1)來源：乳及乳制品、綠葉蔬菜、海帶、蝦皮、骨粉、豆類等。

　　2)供給量：一般成人800mg/d;孕婦、乳母1000～1500mg/d。

　　2.鐵

　　(1)生理功能：

　　1)是合成血紅蛋白、肌紅蛋白與細(xì)胞色素A的主要成分。

　　2)參與氧的運(yùn)輸。

　　3)促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。

　　4)構(gòu)成某些呼吸酶的重要成分。

　　5)參與組織呼吸。

　　(2)來源與供給量：

　　1)來源：動(dòng)物肝臟、黑木耳、紫菜、動(dòng)物血、蛋黃、肉魚禽類、綠葉蔬菜、豆類等。

　　2)供給量：成年男性12mg/d，成年女性18mg/d，孕婦、乳母28mg/d。

　　3.磷

　　(1)生理功能：

　　1)是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分。

　　2)參與多種酶和輔酶的合成。

　　3)調(diào)節(jié)能量釋放。

　　4)調(diào)節(jié)酸堿平衡。

　　5)促進(jìn)物質(zhì)活化。

　　(2)來源與供給量：

　　1)來源：動(dòng)、植物食品中。

　　2)供給量：成人520～1200mg/d。

　　4.碘

　　(1)生理功能：

　　1)是構(gòu)成甲狀腺素的主要成分。

　　2)參與體內(nèi)熱能代謝。

　　3)促進(jìn)生長發(fā)育。

　　(2)來源與供給量：

　　1)來源：海鹽及海產(chǎn)品，如紫菜、海帶、海蝦、淡菜中。

　　2)供給量：成人150μg/d，孕婦、乳母175μg/d。

　　5.鋅

　　(1)生理功能：

　　1)促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生。

　　2)是許多金屬酶的功能成分或活化劑。

　　3)促進(jìn)食欲。

　　4)促進(jìn)維生素A的代謝和生理功能。

　　5)促進(jìn)性器官及性功能的正常發(fā)育;

　　6)參與免疫過程。

　　(2)來源與供給量：

　　1)來源：肉、海產(chǎn)品、黃豆、紫皮蘿卜、茄子、扁豆、堅(jiān)果類等;

　　2)供給量：成人15mg/d，孕婦、乳母20mg/d。