【一】選擇題

　　1、以下關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的表達中，錯誤的選項是()

　　A、果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

　　B、制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒

　　C、變酸果酒的表面觀看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

　　D、果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需操縱不同發(fā)酵條件

　　2、在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質(zhì)量無妨礙的因素是()

　　A、酒的種類和用量

　　B、周圍環(huán)境中的濕度

　　C、香辛料的組成和用量

　　D、腌制的溫度和時間

　　3、果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的操縱至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的選項是()

　　A、葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

　　B、葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2

　　C、果酒發(fā)酵過程中溫度操縱在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度操縱在20℃

　　D、在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝4、(2017·廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)()

　　A、加入適量的酵母菌

　　B、一直打開閥b通氣

　　C、一直關(guān)緊閥a，間或打開閥b幾秒鐘

　　D、把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗

　　【二】非選擇題

　　5、回答與酵母菌相關(guān)的生物技術(shù)問題：

　　(1)用葡萄釀制果酒時，不可過度清洗葡萄，緣故是__________________。

　　發(fā)酵裝置如下圖，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，其目的是__________。假設(shè)閥a、b一直打開，最后的發(fā)酵產(chǎn)物是__________(果酒/果醋)，假設(shè)想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，閥a、b的正確操作應(yīng)為__________。

　　(2)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精發(fā)酵菌種，對野生酵母菌進行誘變后通過篩選能夠得到具有這些特性的突變菌，誘變及篩選過程如下：

　　步驟1：野生菌培養(yǎng)一段時間后，同意紫外線照射進行誘變處理。

　　步驟2：制備選擇培養(yǎng)基。在差不多培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，注意添加__________和調(diào)低pH，加瓊脂后滅菌，制成固體平板。

　　步驟3：將誘變處理后的菌液稀釋涂布平板。

　　步驟4：依照__________選出突變菌。

　　(3)上述步驟2、3的目的分別是__________和__________。

　　(4)植物秸稈的要緊成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，然而酵母菌卻無法直截了當利用，緣故是__________。假設(shè)使酵母菌能利用植物秸稈進行發(fā)酵制取酒精，請?zhí)岢鼋鉀Q該問題的方法__________。(列舉兩種方法)

　　6、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新奇的蔬菜通過整理、清潔后，放入完全清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水，香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

　　(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________。

　　(2)菜壇密封的緣故是_____;假設(shè)菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是____。

　　(3)假設(shè)制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣故是__________。

　　(4)加入“陳泡菜水”的作用是__________。

　　(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化__________;菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化__________。

　　(6)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)表達，正確的選項是()

　　A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

　　B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

　　C、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

　　D、泡菜腌制時間長短會妨礙亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不妨礙其含量

　　答案及解析

　　1、【解析】果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。

　　【答案】A

　　2、【解析】制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中周圍環(huán)境中的濕度不妨礙腐乳風味和質(zhì)量。

　　【答案】B

　　3、【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間，葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，不能打開瓶蓋;果酒發(fā)酵過程中溫度操縱在20℃，果醋發(fā)酵過程中溫度操縱在30℃。

　　【答案】D

　　4、【解析】此題要緊考查果酒制作的相關(guān)知識。A項，果酒制作所需的菌種是酵母菌，因而需要在發(fā)酵裝置中加入適量的酵母菌;B項，果酒制作利用酵母菌的無氧呼吸，因而不能一直打開閥b通氣;C項，閥a連的通氣管深入葡萄汁內(nèi)，不能打開，以免妨礙酵母菌的無氧呼吸及幸免雜菌污染，閥b連的通氣管間或打開的緣故是排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2;D項，酒精發(fā)酵的溫度一般操縱在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。

　　【答案】AC

　　5、【解析】(1)用葡萄釀制果酒時，葡萄皮上有特別多酵母菌，因此不可過度清洗葡萄。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，假設(shè)太滿。假設(shè)閥a、b一直打開，氧氣容易侵入，能夠進行有氧呼吸，因此最后的發(fā)酵產(chǎn)物是果醋。假設(shè)想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，必須創(chuàng)造無氧環(huán)境，因此閥a、b的正確操作應(yīng)為一直關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b。(2)對野生酵母菌進行誘變后通過篩選能夠得到具有特性的突變菌，因此誘變及篩選過程中注意添加高濃度蔗糖進行篩選，依照是否能在選擇培養(yǎng)基上生長選出突變菌。(3)上述步驟2、3的目的分別是提供高糖和酸性的篩選環(huán)境和獲得單一的菌落。(4)植物秸稈的要緊成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，然而酵母菌卻無法直截了當利用，緣故是缺乏相應(yīng)分解酶系(或缺乏纖維素酶和半纖維素酶)。假設(shè)要酵母菌能利用植物秸稈進行發(fā)酵制取酒精，能夠考慮在酵母菌中轉(zhuǎn)入分解酶系相關(guān)基因;利用酶或微生物分解秸桿;利用物理和化學(xué)方法分解秸稈;將酵母菌與其他能分解秸桿的微生物混合發(fā)酵等方法解決。

　　【答案】(1)幸免葡萄表皮上的酵母菌大量流失防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出來果醋一直關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b(或“先短時間閥a、b都打開，后關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b”)

　　(2)高濃度蔗糖(或葡萄糖)是否能在選擇培養(yǎng)基上生長

　　(3)提供高糖和酸性的篩選環(huán)境獲得單一的菌落

　　(4)缺乏相應(yīng)分解酶系(或缺乏纖維素酶和半纖維素酶)在酵母菌中轉(zhuǎn)入相關(guān)分解酶系基因;利用酶或微生物分解秸桿;利用物理和化學(xué)方法分解秸桿;將酵母菌與其他能分解秸桿的微生物混合發(fā)酵(答出其中兩項即可)

　　6、【解析】此題要緊考查泡菜制作的知識。(1)在泡菜制作過程中要對器具進行消毒，防止雜菌污染。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)。(3)在腌制過程中假如鹽過多，就會抑制乳酸菌的活性，妨礙發(fā)酵效果。(5)制作泡菜的過程中，乳酸菌生長繁殖需要分解有機物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物。(6)泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1∶4;在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N?1?萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。泡菜腌制時間長短會妨礙亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會妨礙其含量。

　　【答案】(1)消毒

　　(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)

　　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

　　(4)提供乳酸菌菌種

　　(5)有機物干重減少種類增加

　　(6)C