2017年導(dǎo)游資格證基礎(chǔ)鞏固考點(diǎn)：中國烹飪主要菜系

　　(一)世界三大烹飪流派的代表:中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪;

　　A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(蘇),四川(川),廣東(粵);

　　B.八大菜系: 四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),

　　C.十大菜系: 八大菜系+北京(京),上海(滬);

　　2、 從原料性質(zhì)劃分:

　　素菜:從南朝梁開始形成，有宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜三個(gè)派別.

　　素菜代表性名菜:

　　各地均有:羅漢齋,素火腿;

　　南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花;

　　上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉;

　　杭州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍

　　成都寶光寺:醋熘素鯉;

　　廣東:鼎湖上素;

　　安徽:蜜汗山藥兔;

　　陜西:金邊白菜;

　　3、從功用劃分:普通食品風(fēng)味 保健醫(yī)療風(fēng)味

　　4、從時(shí)代劃分:仿古風(fēng)味:仿宮廷菜,仿官府菜(南京隨園菜、曲阜孔府菜,北京譚家菜為中國三大官府菜),仿唐菜, 仿宋菜,仿"紅樓"菜,仿“隨園”菜;

　　仿古風(fēng)味代表性名菜:

　　北京清宮菜:魚藏劍,龍須駝?wù)?炒豆腐腦,荷包里脊;

　　孔府菜:懷抱鯉,一品豆腐,詩禮銀杏;

　　北京譚家菜:黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參，

　　西安仿唐菜:輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝鱉;

　　開封仿宋菜:東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙;

　　仿紅樓菜:糟鵝掌,茄鲞,老蚌懷珠,怡紅祝壽;

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