第七章 中國烹飪主要風味流派

　　其他風味選介

　　(一)素菜風味

　　特點是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一.尤以烹調(diào)形葷實素的菜肴工藝最為精湛，講求營養(yǎng)等。著名菜看有羅漢齋(即全素料雜燴)、素火腿，各地均有。其他：半月沉江(以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底細半月，故名)、紅燜鴨、炒腰花(以上為南普陀寺名菜);醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉(上海功德林)等。

　　(二)仿古風味

　　1、北京清宮菜

　　名菜有：魚藏劍、龍須駝掌、炒豆腐腦、荷包里脊等等：

　　(二)孔府菜

　　名菜有：懷抱鯉、一品豆腐、徹筆猴頭等等。

　　(三)北京譚家菜(出自清末官僚譚宗浚家中)

　　名菜市：黃燜魚翅、清湯燕萊)、扒大烏參等等。

　　(四)西安仿唐菜

　　名菜有：駝蹄羹、遍地錦裝鱉等等。

　　(五)開封仿宋菜

　　名菜有：兩色腰子(以獵、雞腰子炸、燒為紅、白二色而成)、等等。

　　(六)杭州仿宋菜

　　名萊有：東坡脯(以鯉魚為主料煎炸成脯狀而成，為蘇拭所創(chuàng))、蓮花雞簽、蟹釀橙(以蟹肉、蟹黃炒后填入橙內(nèi)蒸制而成)等等。

　　(七)仿紅樓菜

　　全國有北京、揚州、南京等十余個地區(qū)仿制。仿制的名菜有：糟鵝掌、茄鱉、老蚌懷珠、恬紅祝壽(均見《紅樓夢》)等等近三十款。

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