第七章 中國(guó)烹飪主要風(fēng)味流派

　　地方風(fēng)味流派簡(jiǎn)介

　　(一)山東菜

　　濟(jì)南、膠東菜為主;山東菜的特點(diǎn)是注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料.精于制湯和以湯調(diào)喂，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。代表菜有：蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸等。

　　(二)四川風(fēng)味

　　1、菜肴

　　川菜主要由成都[亡河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個(gè)系統(tǒng)為主織成。川萊的特點(diǎn)是取科廣泛*技法巾以小炒、小煎、小燒、小煤、干燒、干煸見長(zhǎng)，味型豐富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅長(zhǎng)，代表菜看有：宮保雞丁、麻婆豆腐等;

　　2、面點(diǎn)小吃

　　擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。

　　(三)江蘇風(fēng)味

　　1、菜肴

　　江蘇漿廣要由淮揚(yáng)(楊州、淮安)、江寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)四大部分組成。代表菜肴：三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫花雞等。

　　2、面點(diǎn)小吃

　　三丁包子、蘇州糕團(tuán)、蟹黃湯包等。

　　(四)廣東風(fēng)味

　　1、菜肴

　　廣東菜由廣州、湖州、東江三部分為主組成。

　　代表菜有：三蛇龍虎會(huì)(“龍”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽焗雞等。

　　(五)浙江風(fēng)味

　　主要出杭州、寧波、紹興三部分組成�？谖吨仵r嫩清脆、名菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井鮮蝦等。

　　(六)福建風(fēng)味

　　主要由福州、閩南(以廈門、泉州為中心)、閩西(客家活區(qū)三部分組成。

　　雞絲燕窩、沙茶悶鴨塊、荔枝肉等。

　　(七)湖南風(fēng)味

　　主要由湘江流域(長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽為中心)、洞庭湖區(qū)(以常德、岳陽、益陽為中心)、湘西山區(qū)(以吉首、懷化、大庸為中心)三部分組成�？诿林乩彼嵯沲r軟脆。名萊有：麻辣仔雞、生熘魚片等等。

　　(八)安徽風(fēng)味

　　主要由皖南、沿江、淮北三大部分組成。口味以咸香鮮為主，名菜有：黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水等等。

　　(九)北京風(fēng)味

　　口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮。名菜有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、砂鍋羊頭等等。

　　(十)上海風(fēng)味

　　口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛。名菜有：下巴劃水、白斬雞、貴紀(jì)雞、蝦子大烏參等等。

　　(十一)西北風(fēng)味

　　以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。味型總體以咸鮮辣酸為主。名菜有：葫蘆雞(把雞捆扎成葫蘆狀燒制)、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、繡球雪蓮(蛋清、蛋黃等灌入羊腸煮熟制成繡球狀，與雪蓮?fù)��?等等。

　　(十二)東北風(fēng)味

　　出遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成。味型多咸鮮蔥蒜辛香。名菜有：紅梅魚肚(以紅色蝦茸和白色魚肚制成)、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參鈍烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香(“猴頭”即猴頭菇，“黃瓜香”即野生蔬菜�！熬谱怼敝赣昧蠟⒐礋啥鵀⑾阋u人，“彩云”指用白、紅雞茸制成的彩云狀配科)等等。

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